Хлеб і да хлеба (Караткевіч)
Вельмі кароткі змест
Апавядальнік з любоўю і гумарам апісвае беларускую народную кухню — ад хлеба і бульбы да мяса, рыбы і напояў.
Галоўнае месца займае жытні хлеб — духмяны, спечаны на капусных лісцях. Другі хлеб — бульба, з якой беларусы ведаюць каля тысячы страў. На першае гатуюць капусту, поліўку, панцак, халаднік і квас з буракоў. На другое — кашы, калдуны, верашчаку, мачанку з блінамі. З мяса найбольш цэняць свініну: сала, каўбасы, паляндвіцу, шынку. Рыбу вараць у юшцы або вэндзяць, ракаў ядуць не ўсюды. З малочнага — тварог са смятанай, кіслае малако.
І ў Маскве, і ў Кіеве, і ў Мінску... амаль паўсюль вы ясце тыя ж самыя катлеты ды біфштэксы... усё больш забываеце непаўторнасць і адметнасць жыцця той мясціны, адкуль вы родам. А да канца забываць пра гэта нельга.
Менавіта таму апавядальнік і апісвае гэтыя стравы і звычаі — каб захаваць непаўторнасць роднай культуры.
Падрабязны пераказ
Падзел на раздзелы ўмоўны.
Уводзіны: беларус і ежа; цытата з Энеіды навыварат
Апавядальнік распачаў свой нарыс з думкі пра тое, што беларус любіць смачна паесці. Каб пацвердзіць гэта, ён прывёў урывак з ананімнай паэмы XIX стагоддзя «Энеіда навыварат», дзе з фламандскай сакавітасцю апісваўся стол Дыдоны: капуста, мяса, крупеня, яечня, руднік, жур, смажэня, пернікі і арэшкі. Такое апісанне, на думку апавядальніка, мог зрабіць толькі той, хто ўмеў і любіў пад'есці, але часам і недаядаў.
Хлеб: аснова беларускага стала
Перш за ўсё страва інтэрнацыянальная. Аснова ўсяго. Хлеб. Пшанічны... у нас пякуць рэдка. Беларус любіць чорны хлеб і сумуе па ім, трапіўшы туды, дзе яго няма. Так што хлеб у нас жытні, вельмі духмяны.
Жытні хлеб пяклі на паду, на капусных або кляновых лісцях, а пасля ён астываў пад ручніком, напаўняючы хату непаўторным пахам. Апавядальнік таксама адзначыў, што беларусы здаўна заўважылі: плесня з дзяжкі загойвала нават цяжкія раны. Улетку пяклі праснакі і цацні. Пірагі з яблыкамі, чарніцамі і макам любілі заўсёды. Хлеб даставаўся цяжка, і кінуць яго лічылася смяротным грахом.
Бульба: другі хлеб
Хлеб даставаўся цяжка. Кінуць яго быў смяротны грэх. Абраніўшы, трэ было падняць кавалак, пацалаваць і сказаць: «Даруй, божухна». Хлеб абагаўлялі. Бульба. Другі хлеб. Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы.
Апавядальнік апісаў бульбу ва ўсёй яе разнастайнасці — ад печанай на начлезе, якую так добра выкаціць з прыску і есці гарачай з соллю, да клёцак з душамі і бульбы, фаршыраванай сушанымі грыбамі. Вараную бульбу елі з салам, салёнымі агуркамі, селядцом, алеем або кіслым малаком. Да з'яўлення бульбы яе замяняла параная рэпа ці бручка.
Першыя стравы: капуста, поліўка, баршч і іншыя супы
Галоўнай першай стравай была капуста з кіслай або свежай капусты. Побач з ёй стаялі поліўка — тлусты суп, падбоўтаны мукой, панцак — пярловы суп з грыбамі, бульбяны булён, зашквараны салам, лапша з курынымі патрахамі. Па сезоне варылі шчаўе і маладую крапіву з яйкамі. Вядомым быў халаднік з мясам і гуркамі, а таксама квас з буракоў, у які клалі мяса і грыбы. Апавядальнік прывёў жартоўны народны анекдот пра беларуса, які з'еў велізарную колькасць страў на рынку, але страціў апетыт, толькі ўспомніўшы пра брата ў салдатах.
Другія стравы: кашы, мяса, птушка і традыцыйныя мясныя далікатасы
На другое падавалі кашы, у якіх рабілі «калодзеж» і налівалі туды падліву з мясам. Сярод іншых страў апавядальнік назваў калдуны — вялікія пельмені, яешню «глазуху» і верашчаку — яешню, запечаную з мясам у гаршку. Асаблівай любоўю карысталася мачанка з блінамі: падліва з мяса і рабрынак, у якую мачалі бліны. На поўдні краіны ласаваліся кіяшамі — варанай кукурузай з маслам і соллю.
Першае месца сярод мяса займала свініна: сала, летнія і зімовыя каўбасы, паляндвіцы, вэнджаная шынка. Елі таксама ялавічыну і бараніну. У азёрных і балотных мясцовасцях у сезон паляўніцтва рыхтавалі качак, запечаных у гліне з прыправамі, а таксама качку з бруснічным варэннем, крышанымі бурачкамі і яблыкамі. У канцы раздзела апавядальнік прывёў урывак з паэмы Якуба Коласа, дзе апісваўся стол з капустай, кулешом, крупеняй, журам, кашай, гусяцінай і каўбасамі.
Наперш дала яна капусту,
Тады са скваркамі кулеш,
На малацэ крупеню густу
Дае уволю, толькі еж.
І з пастаялкай жур сцюдзёны,
І з кашы сала аж цякло,
Ды і гусяціны пражонай
Уволю ўсім багам было.
Рыба, ракі і іншыя водныя далікатасы
З рыбы рыхтавалі мноства страў. Асаблівай пахвалы заслугоўвала юшка — празрыстая, бурштынавая ад тлушчу і цыбулі. Часам яе варылі «ў дзве ці ў тры рэдзі»: спачатку акуні ці яршы, потым у адвар клалі рыбцы, ляшчы або сцерлядзь. Елі амаль усе гатункі рыб і іхнюю ікру. На поўдні ўжывалі ўюноў, а паўночней — вугра, якога варылі або вэндзілі. Смажылі таксама сяляву ва ўласным тлушчы.
Ракаў елі далёка не ўсюды. Апавядальнік расказаў, як ловячы рыбу з жыхарамі вёскі Церабяжоў на Століншчыне, убачыў на беразе поўна ракаў — жывых і высахлых.
Аказалася, рыбакі выкідалі ракаў, лічачы іх «гідкімі». Аднак калі апавядальнік сабраў іх і паказаў, як гатаваць, то ўсе з ахвотай паелі. Таксама ў некаторых мясцінах лавілі зялёных жабак і мелі з таго добры прыбытак, адпраўляючы іх за мяжу.
Малочныя вырабы, садавіна і ягады
Шырока ўжываліся малочныя вырабы: сырое і кіслае малако, смятана, тварог. Рабілі кісялі і ўзвары. Яблыкі елі свежымі, мочанымі або залітымі вадой з прыправамі, каб зімой яны заставаліся як свежыя. На поўдні вырошчвалі нават вінаград беларускіх гатункаў і захоўвалі яго да вясны. Суніцы і чарніцы елі, заліўшы малаком.
Нацыянальныя напоі
Нацыянальныя беларускія напоі — гэта квас і, перш за ўсё, бярозавік. Сок бярозавы п’юць і свежы і даўшы яму перабрадзіць і крыху закіснуць. Так ён зберагаецца ў бочцы да жніва, і яго бяруць у поле.
Рабілі таксама яблычнае віно, моцнае хатняе піва, брагу, наліўкі. Папулярнасцю карыстаўся крупнік — напой з мёдам і травамі, а таксама «тройчы дзевяць» — лячэбная настойка на дваццаці сямі травах. Вядомымі былі рабінаўка, кмяноўка, «жыватоўка» і зуброўка на сапраўднай зубровай траве.
Заключэнне: стандартызацыя ежы як страта самабытнасці
У заключэнні апавядальнік выказаў занепакоенасць тым, што ежа, вопратка і жыллё розных народаў усё больш падпадаюць пад адзіны стандарт. У Маскве, Кіеве і Мінску людзі ядуць тыя ж катлеты і біфштэксы, носяць аднолькавую вопратку і паступова забываюць непаўторнасць і адметнасць жыцця той мясціны, адкуль яны родам. А да канца забываць пра гэта, на яго думку, нельга.